Notre terre est en danger. Quel est la rôle de la restauration collective ? Comment transformer le modèle économique de cette activité d’agro-industrielle grâce à la RSE ? Comment réaliser ce fol espoir ? Car nul ne peut regarder le dérèglement climatique sans un frisson dans le dos.

Depuis 1979, nous sommes à la 23ème COP. En novembre 2017, 15 000 scientifiques ont lancé un cri d’alarme. Resterons-nous immobiles ? D’un coté, la sidération des pessimistes qui prônent qu’il est déjà trop tard. De l’autre, les optimistes qui savent qu’il faut non pas tout arrêter mais tout transformer.

N’attendons pas la taxe sur le gaspillage alimentaire pour agiR EN RESTAURATION COLLECTIVE

Évidemment, aucune solution miracle n’existe. Mais, une conscience partagée est entrain de faire bouger les lignes. C’est pour cela qu’il faut se mettre en mouvement, tel le colibri, prendre des mesures pour économiser la planète.

Dans le livre « Un million de révolutions tranquilles, comment les citoyens changent le monde » de Bénédicte Manier, on trouve des pistes de réflexion. Beaucoup d’acteurs publics s’engagent aussi sur des actions concrètes et mesurables qui réduisent l’impact sur la planète.

Alors, comment la restauration collective, peut-elle s’inscrire dans cette démarche spécifique, collaborative et citoyenne ? Comment imaginer un mode de consommation responsable pour nos têtes blondes ? Comment lutter contre le gaspillage alimentaire dans nos grandes cuisines et nos restaurants ?

Une aspiration à changer le modèle de la restauration collective

Les grands acteurs du secteur sont pris au piège d’un business modèle existant. Toutefois, s’ils bougent tout bouge. D’un coté, des clients acheteurs de prix bas, des économistes et de l’autre des convives sont pris en otage. Ensemble, ils nourrissent un système déficient. Plus on gère de gros volume, plus les prix baissent. Pour préserver les marges, le prestataire baisse la qualité et négocie des marges arrière supportée par les producteurs agricoles. Le goût, la qualité se dégrade. L’assiette n’est pas terminée, la nourriture est gaspillée.

Nous vivons actuellement la fin d’un cycle. Il y a un élan pour consommer différemment : plus respectueux des équilibres environnementaux, collectifs et individuels.

Isabelle Moyon, Consultante en Restauration collective et Coach professionnelle

Alors, la solution ? Une piste est d’avoir l’ambition de la transformation RSE pour la restauration collective. Autrement dit, la restauration collective a les moyens de cette transformation en responsabilisant et mettant en place des arbitrages de qualité/quantité au juste prix. Dans ce cadre, les acteurs obtiennent une rémunération équitable sans nourrir la poubelle.

Les économies générées par le non-gaspillage alimentaire sont la clé

Comment rendre vertueux un nouveau modèle économique ? Les économies générées par le non gaspillage alimentaire, créent une manne financière disponible, pour financer des achats locaux, bio et responsables. Ces économies, en dizaines de milliers d’euros par an, permettent d’investir dans les processus de production et de distribution, les équipements, le digital et l’accompagnement au changement des convives.

En conséquence, chaque restaurant collectif public ou privé devra s’engager avec toutes les parties prenantes. Il s’agit d’impliquer les équipes, le client, les fournisseurs jusqu’au consommateurs, quelque soit leur âge.

La première étape est de partager un constat éclairé, grâce à une analyse de situation. Les 8 socles du service s’analysent attentivement. Ensuite, il s’agit de déployer un plan de transformation global dans les lieux de production et de distribution des repas : des achats au self. Toutefois, si le zéro déchet est impossible, le don alimentaire, le compostage ou la méthanisation sont le stade ultime des bio-déchets de nos assiettes. La boucle est bouclée.

Ainsi, mon rôle de directrice générale d’un acteur de le restauration collective a été de déployer et d’encourager ces transformations de restaurant pour répondre à ces nouvelles attentes éco-environnementales.

De ce fait, j’ai modélisé un savoir faire d’audit et de plan de progrès opérationnels qui accompagnement la transformation de A à Z des restaurants collectifs en scolaire, santé et médico-social. Si vous voulez échanger à ce sujet : CLIQUER ICI

Cette expérience porteuse de sens m’a relié à la terre et à la responsabilité sociétale du Dirigeant.

Isabelle Moyon, Consultante en restauration collective et Coach professionnelle

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